FAKTOR PENYEBAB KRISTALISASI MADU, MENGAPA MADU KARET MADU KALIANDRA MENGKRISTAL, SOLUSI MADU MENGKRISTAL, APAKAH MADU MENGKRISTAL PALSU?

APAKAH MADU ANDA MENGKRISTAL ?
Kristalisasi madu merupakan hal yang masih sangat sedikit diketahui oleh awam. Banyak yang mengira madu yang mengkristal merupakan madu palsu. Padahal belum tentu seperti itu. Kristalisasi madu merupakan hal yang spontan dan alami terjadi. Madu murni yang tidak dipanaskan biasanya akan mengalami kristalisasi seiring berjalannya waktu. Kristalisasi madu tidak mengubah kualitasnya, kecuali warna dan tekstur yang berubah. Di beberapa negara, madu lebih disukai dalam kondisi mengkristal karena lebih mudah dioleskan pada roti tanpa menetes.

Mengapa Madu Mengkristal?
Madu mengandung konsentrasi gula yang tinggi, dengan lebih dari 70% gula dan sekitar 20% air. Ini berarti air di dalam madu harus mengikat gula lebih banyak daripada biasanya. Tingginya kadar gula di dalam madu membuat madu menjadi tidak stabil.
Kandungan gula utama di dalam madu adalah fruktosa dan glukosa. Kadar keduanya di dalam madu tergantung dari nektar sumber tanaman. Yang menyebabkan terjadinya kristalisasi adalah glukosa, karena memiliki kelarutan yang lebih rendah. Fruktosa lebih larut dalam air daripada glukosa. Ketika glukosa mengkristal, ia akan terpisah dari air dan membentuk kristal tipis. Pembentukan kristal glukosa pada madu berbeda pada tiap jenis madu. Semakin cepat kristal terbentuk, semakin halus teksturnya.
Berapa Lama Madu Akan Mengkristal?
Kecepatan kristalisasi madu berbeda pada setiap jenisnya. Beberapa jenis madu akan mengkristal dalam beberapa minggu setelah diekstrak dari sarang. Sementara beberapa jenis yang lain akan tetap dalam bentuk cair setelah berbulan-bulan atau bertahun-tahun.
Berikut ini faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan kristalisasi madu :
1. Sumber nektar yang dikumpulkan oleh lebah
2. Metode pemrosesan madu
3. Suhu penyimpanan madu
Kecepatan pembentukan kristal pada madu tergantung terutama pada perbandingan fruktosa dan glukosa pada madu. Madu dengan kadar glukosa yang lebih tinggi daripada fruktosanya akan mengkristal lebih cepat, seperti madu karet (multiflora) dan beberapa jenis madu hutan. Sebaliknya madu dengan kadar fruktosa yang lebih tinggi daripada glukosa akan lebih lambat mengkristal walau disimpan selama beberapa bulan atau tahun.
Kristalisasi madu juga dipengaruhi oleh keberadaan partikel-partikel yang terkandung di dalam madu, seperti kristal polen, propolis dan serpihan lilin lebah. Partikel-pertikel tersebut bertindak sebagai inti dari pembentukan kristal madu. Madu yang tidak dipanaskan dan tidak disaring mengandung sedikit lilin lebah, polen dan propolis, akan lebih cepat membentuk kristal.
Madu yang diolah dalam pabrik besar biasanya dipanaskan dan disaring dengan saringan paling halus untuk membuang partikel-partikel tersebut dan membuat madu lebih stabil dalam penyimpanan. Namun madu yang telah dipanaskan dalam suhu di atas 40oC telah kehilangan beberapa nutrisi penting, di antaranya enzim dan vitamin.
Suhu penyimpanan memiliki efek besar dalam pembentukan kristal madu. Kristal madu paling cepat terbentuk pada suhu 10-15oC (suhu kulkas/refrigerator). Pada suhu di bawah 10 oC (suhu pembeku/freezer), pembentukan kristal melambat. Suhu rendah meningkatkan kekentalan madu (madu menjadi lebih kental pada suhu dingin), sehingga pembentukan kristal melambat.
Madu tidak membentuk kristal pada suhu sekitar 25 oC (suhu ruang normal). Madu yang mengkristal dapat mencair kembali pada suhu 40 oC. Suhu di atas 40 oC dapat merusak kandungan gizi madu.
Oleh karena itu, sebaiknya simpanlah madu pada suhu ruang yang normal, sekitar 25 oC, supaya madu lebih stabil dan tidak membentuk kristal.
Bagaimana Menyikapi Kristalisasi Madu?
Penting untuk diperhatikan, bahwa kristalisasi madu bukanlah indikator utama kualitas madu. Seperti dijelaskan di atas, pembentukan kristal madu wajar terjadi pada beberapa jenis madu. Kondisi penyimpanan juga mempengaruhi pembentukan kristal pada madu. Supaya tidak mengkristal, simpanlah madu pada suhu ruang yang normal, yaitu sekitar 25 oC. Madu tidak perlu disimpan di dalam kulkas.
Jika madu mengkristal, Anda dapat mencairkannya kembali dengan menghangatkan madu di dalam wadah gelas tahan panas yang diletakkan di dalam air bersuhu 40 oC (au bain marie).